山核桃之所以好吃，是因?yàn)樗墓庵杏?.8%-9.6%的蛋白質(zhì)，氨基酸含量高達(dá)25%，其中人體必須的氨基酸占7種；山核桃果肉中含有22種礦物元素，其中對(duì)人體有重要作用的鈣，鎂，鋅及磷，鐵含量十分豐富，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并有潤(rùn)肺強(qiáng)腎，降低血脂，預(yù)防心病之功效。 
    另外，山核桃油的油味清香，似芝麻油，有潤(rùn)肺滋補(bǔ)功效，其酸值低碘價(jià)高，油酸，亞油酸等不飽和脂肪酸占88-96%之間，是易于消化，可以預(yù)防冠心病的優(yōu)質(zhì)食用油。 
    山核桃，又名核桃或胡桃，是世界四大干果之一，是一種植物性食物，由于它具有豐富的飽和脂肪，故此是動(dòng)物性蛋白質(zhì)食物的極佳代替品。核桃主要含有豐富的多種不飽和脂肪、維他命E、B，鈣質(zhì)、磷質(zhì)和纖維。西方很多實(shí)驗(yàn)都已證實(shí)核桃對(duì)降低血內(nèi)膽固醇含量和保護(hù)抵抗心
臟疾病非常有效。
    在 1993年，英國(guó)的一份醫(yī)學(xué)報(bào)告指出，盧馬蓮達(dá)大學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在一個(gè)實(shí)驗(yàn)中證實(shí)，男性以核桃代替高飽和脂肪食物后，他們血液中的膽固醇含量明顯下降，這與核桃含有的不飽和及飽和脂肪酸有關(guān)。脂肪酸能幫助減少血小板積聚，防止它們組成聯(lián)盟，阻塞血管。不飽和脂肪已被廣泛知道能有效減低膽固醇含量，而在核桃中，不飽和脂肪與飽和脂肪的含量比例是7：1。不飽和脂肪是制造脂肪酸的重要元素之一，但我們的身體不懂自行制造脂肪酸，只能從日常食物中吸收。
    核桃除了擁有豐富的脂粉資源外，還含有大量纖維、維他命和礦物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)、硒和維他命E。纖維是有效減少膽固醇的物質(zhì)，而硒和維他命E都有抗氧化特性，能積極保護(hù)心臟，防止冠狀動(dòng)脈硬化等癥。
    長(zhǎng)期以來(lái)，中醫(yī)早已肯定核桃的食療價(jià)值，認(rèn)為它有多種療效：腰痛骨軟（豐富鈣質(zhì)有助強(qiáng)健骨骼）、精神不振、失眠（含維他命B1促進(jìn)新陳代謝）、哮喘（維他命 E有助防止氣喘）、潤(rùn)腸通便（纖維和不飽和脂肪酸有助腸道蠕動(dòng)旺盛）、潤(rùn)發(fā)（維他命E有抗氧化功能，使皮膚幼嫩，頭發(fā)烏黑）等。此外，核桃形似人腦，“以形補(bǔ)形”，加上豐富的蛋白質(zhì)和磷，被稱為“補(bǔ)腦”食物，能調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，增強(qiáng)大腦活力和記憶力，補(bǔ)充人體必需而又缺乏的肌醇和乙酞膽堿，對(duì)青少年用腦過(guò)度、中年記憶力退化、老年性癡呆等疾病的防治具有令人滿意的效果。
    核桃能減肥。所謂“一斤花生一斤油”，身為果仁一族的核桃，當(dāng)然不能避免“滿載油脂”的命運(yùn)。無(wú)疑，它的脂肪含量很高，熱量也很高，所以大量食用就可能會(huì)有增肥效果。增肥不會(huì)增加血膽固醇含量，但容易增加體重。核桃的含油量中有55％～58％的不飽和脂肪酸，它是核桃最具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的部分，但其珍貴的油不易被人體吸收。其實(shí)，要想吃核桃補(bǔ)腦強(qiáng)心，又不怕增肥，除了控制食用量外，還可以食用經(jīng)過(guò)加工的核桃產(chǎn)品來(lái)達(dá)到目的，例如核桃粉、核桃露等。有資料稱，每245ml核桃露相當(dāng)于四粒以上核桃的營(yíng)養(yǎng)，其獨(dú)特之處是維持了核桃仁的全部天然營(yíng)養(yǎng)成分，還能將核桃中的“油”作均質(zhì)處理，使其更利于人體吸收，這樣就能有效避免油脂堆積。
    核桃確實(shí)有補(bǔ)腦健腦的作用。這是因?yàn)楹颂抑泻写罅績(jī)?yōu)質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常特殊的脂肪和蛋白質(zhì)。這種脂肪和蛋白極易被人體吸收。據(jù)測(cè)定，一斤核桃仁相當(dāng)于5斤雞蛋或9斤牛奶或3斤豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它所含的蛋白質(zhì)中含有對(duì)人體極為重要的賴氨酸，所含的脂肪中含有豐富的磷脂，這些物質(zhì)對(duì)大腦神經(jīng)的更新極為有益，所以患有頭暈。失眠、健忘、心悸、食欲不振，腰酸腿軟，四肢無(wú)力等癥狀的神經(jīng)衰弱病人，以及年老體弱的人，每天早晚各吃2~3個(gè)核桃，就可達(dá)到補(bǔ)腦健身、強(qiáng)健體魄治療效果。核桃仁還含有磷、鎂、鈣、鐵、錳等礦物質(zhì)和維生素a、b、c、e等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)常食用，可增強(qiáng)人體細(xì)胞的活力，防止動(dòng)脈硬化，并能使人延緩衰老。中醫(yī)歷來(lái)認(rèn)為，核桃味甘性溫，能通潤(rùn)血脈、補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤(rùn)燥化痰、益胃補(bǔ)腎?？芍委熌I虧腰痛，肺虛氣喘、病后虛弱、大便秘結(jié)等癥，并有很好的鎮(zhèn)咳平喘作用。除核桃仁外，核桃仁榨出的油，味道香、營(yíng)養(yǎng)好。有較好的保健功能。神經(jīng)衰弱、身體虛弱或老年人，冠心病、高血壓患者，宜經(jīng)常食用。核桃殼里面的果膈，可補(bǔ)腎澀精、治療遺精、遺尿，把它煮水當(dāng)茶飲，還可安定神經(jīng)、促進(jìn)睡眠。用核桃治病的單方驗(yàn)方有以下幾種：老年哮喘：核桃仁2斤，搗碎，加2斤蜂蜜調(diào)勻，每日早晚各服一湯匙。水瀉：核桃仁一把，加適量紅糖，炒成炭，再用水煎服。 習(xí)慣性便秘：核桃5個(gè)，每晚睡前服下，連服一個(gè)月。用于補(bǔ)腦養(yǎng)血、保健潤(rùn)膚：每日早晚各食核桃 3~5個(gè)，長(zhǎng)期服用。 注意：以上各方不宜與濃茶同服。發(fā)熱咳喘、煩躁不安、吐血癥者不可吃核桃。 
    不過(guò)，核桃火氣大，含油脂多，吃多了會(huì)令人上火和惡心，正在上火、腹瀉的人不宜吃。要注意

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