食用菌是所有可食用菌類的學名，對于叫不上名字的這些小東西，“蘑菇”是最常用、也是人們了解最多的?！澳⒐健辈耸侵袊嬍持械囊淮筇厣?，幾十種的“蘑菇”經(jīng)過廚師加工，立刻擺脫了“土”氣，身價也上了一個臺階。特別是近幾年，人們認識到“蘑菇”的益處，吃的人多了，“蘑菇”菜的市場也火爆起來。上檔次的餐飲店都有一位專門的師傅負責主理“蘑菇”（多數(shù)是用來煲湯），一份煲湯內(nèi)撒上不同的“蘑菇”，就形成了不同的特色，當然，價位也不錯。
    研究分析發(fā)現(xiàn)，可食用“蘑菇”主要的成分為多醣體，這些具高分子量的多醣體有較強的抗癌作用。食用的菇類除了含有多醣體外，還有較多的蛋白質(zhì)、維生素C、B1、B2等，亦可增強身體免疫力與解毒能力，而預(yù)防腫瘤生成。同時，蘑菇中各種有益成分只會增強人體的免疫力，卻不會使人長胖，對于減肥的女士來說，是多多益善。
    食用菌入菜并不是這些年才有的，早在幾千年前，宮廷菜肴就已經(jīng)有了它們的身影，“三菇六耳”正是最好的佐證。中國菌菜的出現(xiàn)有四個來源，即周、秦以來在宮廷宴席中流行的“宮廷菜”；自唐、宋以來在縉紳士族之家形成的“公府菜”；隨著佛教的傳入和中國本土道教盛行于世而出現(xiàn)的“寺院菜”或“齋菜”；唐、宋以后，在名都大邑盛行的市肆素食。
    歷代的皇家貴胄、達官顯貴對于食用菌都十分喜好，慈禧太后就特別嗜食菌類，御膳房為她調(diào)制的膳食，幾乎可稱得上無菌不成席。在奉天（沈陽）和四川主政的地方官，每年都要在當?shù)厮褜ぷ詈玫暮镱^菌和銀耳，裝在十分精致的錦盒里送到宮中，供慈禧享用。從保藏在中國第一歷史檔案館中的《乾隆元年至三年照常膳底檔》、《盛京節(jié)次照常膳底檔》、《四時供底檔》、《進小菜底檔》和光緒朝《皇太后（慈禧）六旬盛典》等清宮膳事檔案中，均不難發(fā)現(xiàn)菌菜占有顯赫地位。宮廷菌菜的主要特點是重華美，所用原料除口蘑之外，大都是猴頭、銀耳、蟲草等較名貴的種類；在制作上講求形味俱勝，美輪美奐；且菜名無不典雅艷麗，寓意吉祥，文采斐然。較著名者如 “御筆猴頭”、“一品銀耳”、“口蘑肥鴨”等，都是菌菜中的極品。
    在孔府宴席的正菜中，有不少著名的菌菜，如“口蘑蝦仁”、“口蘑燒干魚”、“燒猴頭”、“燴銀耳”等，仍常見于現(xiàn)代菜譜中?？赘乘?，上糕點之后，都要有與之相配的湯菜，如“魚翅小餃”則要配“口蘑湯”或“銀耳湯”。在現(xiàn)代魯菜宴席中，菌菜的款式和制法，古風猶存。著名詩人和美食家袁枚所創(chuàng)“隨園菜”，其菜藝更注重審美情趣，對菌菜研究造詣尤深，如“口蘑煨雞”、“蘑菇煨雞”、“煨木耳香蕈”、“炒雞腿蘑菇”、“小松蕈”、“羊肚菜”、“蘑菇素面”的制法，則以清純淡雅為主，并為后世所師承。
    在飲食追求滋補養(yǎng)生的今天，與四時相對應(yīng)的食養(yǎng)之道，也備受關(guān)注。按照營養(yǎng)學家的論斷，春天萬物復(fù)蘇，必須“升補”。具體到春天的飲食，首先要遵守《黃帝內(nèi)經(jīng)》里提出的“春夏養(yǎng)陽”的原則，也就是說，在飲食方面，宜適當多吃些溫補陽氣的食物，所以應(yīng)多選擇一些滋陰清熱的食品———食用菌。

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