專(zhuān)家提醒：鮮牛奶比純牛奶更營(yíng)養(yǎng)
2012-09-21 (à′?′: 中國(guó)糖酒網(wǎng)信息中心)
采用巴氏殺菌法的鮮牛奶接近牛奶原有的特質(zhì)與風(fēng)味，與利樂(lè)常溫奶相比保留更多營(yíng)養(yǎng)成分。
受到三聚氰胺事件影響的中國(guó)奶業(yè)，今年一季度出現(xiàn)了明顯回暖跡象，同時(shí)鮮奶的異軍突起引人關(guān)注，鮮奶的銷(xiāo)售額呈井噴勢(shì)頭，個(gè)別企業(yè)的鮮奶銷(xiāo)售額增長(zhǎng)了5倍。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，中國(guó)奶業(yè)有望借鮮奶迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇。
目前市場(chǎng)上的牛奶分為很多種，有的標(biāo)注為純牛奶，有的標(biāo)注為鮮牛奶。據(jù)了解，純牛奶是經(jīng)過(guò)超高溫滅菌處理的，有害菌和有益菌都被殺死，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，并能達(dá)到30天甚至更長(zhǎng)時(shí)間的保質(zhì)期，其味道濃厚，保存了牛奶的基本營(yíng)養(yǎng)，但也有養(yǎng)分損失，比如B族維生素的損失達(dá)到20%～30%，但總體來(lái)說(shuō)方便了人們消費(fèi)。鮮牛奶也是經(jīng)過(guò)消毒的牛奶，不過(guò)是采用巴氏殺菌法，對(duì)牛奶采用72～85攝氏度保溫15秒的低溫殺菌，以此保證牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分不致流失，故又稱(chēng)低溫奶或巴氏奶。這種奶因?yàn)闅⒕容^溫和，在殺滅牛奶中的致病菌保證衛(wèi)生的同時(shí)，還保留了牛奶原有的特質(zhì)與風(fēng)味，牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分流失非常有限。
巴氏殺菌是國(guó)際最流行的牛奶殺菌方式，巴氏奶成為國(guó)際公認(rèn)的鮮牛奶。但由于巴氏殺菌奶不能完全殺菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，所以對(duì)奶源有很高要求，必須避免對(duì)原料奶的污染；加之有一定的細(xì)菌，酵母含量高，巴氏奶在生產(chǎn)后到消費(fèi)前的整個(gè)過(guò)程，溫度都須控制在4攝氏度左右，而且保存期很短，一般只有3到7天，最長(zhǎng)不超過(guò)16天。
專(zhuān)家建議，消費(fèi)者可以多飲用巴氏奶。但專(zhuān)家同時(shí)表示，鮮牛奶在我國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展也受到了價(jià)格和質(zhì)量保證的制約。一是鮮牛奶的價(jià)格較純牛奶高。因?yàn)轷r牛奶的運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的儲(chǔ)存技術(shù)要求很高，而且因?yàn)檫@種運(yùn)輸儲(chǔ)藏的限制，使鮮牛奶也只能就近生產(chǎn)銷(xiāo)售。二是我國(guó)消費(fèi)者已經(jīng)習(xí)慣了高溫殺菌奶的口味，長(zhǎng)期積累形成的喝高溫殺菌奶的習(xí)慣很難一下子轉(zhuǎn)變。第三，部分中小企業(yè)在奶源尤其是冷鏈控制上難以達(dá)到巴氏奶生產(chǎn)條件，以次充好，甚至以超高溫殺菌冒充巴氏殺菌，這種做法不僅害了自身，也擾亂了市場(chǎng)。
業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，鮮牛奶成為中國(guó)牛奶消費(fèi)市場(chǎng)主流，還需要更多企業(yè)參與進(jìn)來(lái)，提高生產(chǎn)銷(xiāo)售巴氏奶的相應(yīng)技術(shù)水平。
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