泰山山生力創(chuàng)領(lǐng)白酒“小窖”時代
2012-09-21 (à′?′: 中國糖酒網(wǎng)信息中心)
小窖泥池發(fā)酵
凡濃香型白酒的生產(chǎn)都離不開窖池，但窖池有大有小，構(gòu)造也各不相同，有的是用優(yōu)質(zhì)黃土打墻掛泥而成，有的是用磚壘燕窩塞土掛泥而成。理論和生產(chǎn)實踐都證明，在北方地區(qū)，小窖泥池對濃香型白酒的生產(chǎn)最適宜。小窖雖然建窖和維護成本高，但生產(chǎn)出來的酒質(zhì)量好。
泰山生力源集團糧酒生產(chǎn)基地所使用的近3000個窖池都是容積較小的泥池老窖，其結(jié)構(gòu)呈上寬下窄的倒梯形，上口長2.6米，寬1.4米，深2.2米。
這種窖池大大增加了酒醅與窖泥的接觸面積，起到了“夾泥發(fā)酵”的作用，使窖泥中多種生香菌的代謝產(chǎn)物不斷地滲透到酒醅中，酒醅的營養(yǎng)成分又不斷地滲透到池壁上，為有益微生物的生長代謝補充營養(yǎng)，從而使酒醅在發(fā)酵過程中，生成更多的香味物質(zhì)和香味前驅(qū)物質(zhì)，生產(chǎn)出來的酒“窖香濃郁，主體香突出，酒體豐滿，回味悠長”。
獨特的地理資源
泰山生力源公司坐落在泰山之陽，汶水之濱，具有得天獨厚的利于釀酒的自然地理條件和厚重的歷史文化內(nèi)涵。高品質(zhì)的酒來自良好的生態(tài)環(huán)境，泰山酒的優(yōu)良品質(zhì)，得益于泰山腳下這個良好的綠色生態(tài)圈。
適中的發(fā)酵周期
發(fā)酵周期的長短在很大程度上決定了原酒主體香己酸乙酯和總酸、總酯的高低，長發(fā)酵周期是濃香型酒生產(chǎn)的一大特點，也是提高質(zhì)量的重要措施，但成本高。泰山酒的發(fā)酵周期采用長中結(jié)合方式，以45天、60天發(fā)酵為主，兼有90天、120天發(fā)酵周期。
注重原酒貯存老熟
貯存老熟對于白酒質(zhì)量和風(fēng)格的形成有著重要影響，是白酒生產(chǎn)過程中的一個重要環(huán)節(jié)。不同的貯存容器對酒的老熟效果和老熟成本是不一樣的。公司目前采用的是陶瓷酒壇和大型不銹鋼容器并用的方法，效果非常理想。目前，公司原酒貯備能力達到了1.2萬千升，確保了出廠產(chǎn)品所用基酒的貯存時間都在2年以上。
“無限循環(huán)”的應(yīng)用
泰山生力源集團產(chǎn)銷量大的產(chǎn)品，全部采用專用酒罐配制，大型不銹鋼酒池貯存，專用管道輸送，酒池內(nèi)貯存的酒采用“無限循環(huán)”的方法倒入倒出。所謂“無限循環(huán)”是指將配制好的酒倒入該酒池，所有灌裝的酒都從該酒池倒出，邊倒入邊倒出，使該酒池始終保持半池到滿池狀態(tài)，以形成無限循環(huán)。
由于基酒質(zhì)量穩(wěn)定，再加上“無限循環(huán)”方法的應(yīng)用，使無數(shù)批轉(zhuǎn)化為一批，多批次間相互摻混，消除了批次之間的差異，有效地保證了產(chǎn)品口感、風(fēng)格的一致和質(zhì)量的穩(wěn)定
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