如何做出營(yíng)養(yǎng)豐富的驢肉干

“天上龍肉，地下驢肉”意思是說(shuō)世間最美味的就是驢肉。
    驢肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、助腎陽(yáng)等功效，是一種健身滋補(bǔ)的佳品。因其具有高蛋白、低脂肪、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，而被作為餐桌上的美味佳肴。因此，加工開發(fā)驢肉干產(chǎn)品具有相當(dāng)可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
    一、材料與設(shè)備
    1.材料 新鮮驢肉、食鹽、白砂糖、酒、醬油、香辛料（丁香、良姜、花椒、草蔻、香葉、肉蔻、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龍波、砂仁及適量的干辣椒）。
    2.主要設(shè)備 電子天平、冰箱、不銹鋼刀、不銹鋼盤等。
    二、工藝流程
    原料驗(yàn)收→清洗→切割→預(yù)煮→切塊→配料復(fù)煮→烘烤→檢驗(yàn)→成品。
    三、技術(shù)要點(diǎn)
    1.原料驗(yàn)收 采用來(lái)自非疫區(qū)的新鮮驢肉，肉的色澤呈暗紅色，氣味正常。
    2.原料整理 將驢肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除干凈。將整理好的驢肉切成約300克左右的塊，注意切塊要整齊。
    3.預(yù)煮 將水燒至沸騰后，把切好的驢肉放入鍋內(nèi)，用旺火煮30分鐘，煮至用刀切后肉中無(wú)血跡即可。再將預(yù)煮過(guò)的肉塊切成約80克的小塊。形狀要規(guī)則，切片時(shí)刀口盡量整齊。
    4.復(fù)煮 將稱好的各種香辛料用紗布包好入鍋，加清水、白酒、食鹽、白砂糖和醬油等，在旺火上煮成鹵水。再將切割好的驢肉放入鍋內(nèi)，以旺火煮約3小時(shí)，待煮爛為止，撈出即可。
    5.烘烤 將撈出的肉片放在不銹鋼盤中，然后放入烘箱烘烤，溫度50～55℃，時(shí)間以適度脫水即可。
    6.檢驗(yàn) 待烘烤完成后，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。
    在肉制品加工中，食鹽的添加量通常不低于2%。對(duì)于瘦肉，食鹽的添加量為肉重量的3%，糖的添加量為肉重量的0.1%～4%，香辛料的添加量為40克/公斤。經(jīng)篩選，驢肉干加工較優(yōu)的配方組合為：在100克驢肉干中需加入食鹽4.1克，白砂糖2.1克，香辛料1.1克。

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