蛋白質(zhì)是人體生命活動的基礎(chǔ)，是組成人體最主要的成分之一 。目前世界有近1／3的居民蛋白質(zhì)攝取量不足，在我國人民的膳食中平均每F1 獲取的蛋白質(zhì)比標(biāo)準(zhǔn)低10％～15％。因此必須發(fā)展我國的植物蛋白食品。在眾多植物蛋白食品中，大豆蛋白可以說是最物美價廉的。大豆中含蛋白質(zhì)40％左右，其蛋白質(zhì)可與動物蛋白媲美，因此有植物肉和綠色乳牛之 稱。大豆蛋白含人體必需氨基酸較多，尤其含有賴氨酸，而且大豆脂肪比動物脂肪含膽固醇少，并富含亞麻油酸及亞麻油稀酸等不飽和脂肪酸，故具有降低膽固醇的作用。大豆中含的卵磷脂較多，對神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育有益；其鈣和磷的含量也比較高，對預(yù)防小兒佝僂病 、老年人骨質(zhì)疏松癥以及對神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱者都有益處。另外100g大豆含鐵 ll mg,I不僅量多而且易為人體吸收。由此可見，用大豆制成的乳酸菌蛋白飲料對兒童和缺鐵性貧血者極為有益。

乳酸菌蛋白飲料是用配好的豆乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而制成的，常被人稱之為大豆酸奶。它對人體消化系統(tǒng)非常有益。乳酸菌能抑制腸道中腐敗菌的生長和繁殖，使蛋白質(zhì)的未完全分解產(chǎn)物不受或少受腐敗菌的影響，從而減少腸壁對有害物質(zhì)的吸收，既能幫助消化又能調(diào)節(jié)腸道功能正?；顒印４蠖?酸奶富含鐵、鋅、鈣、鎂等元素，營養(yǎng)價值高，產(chǎn)品特色鮮明，很適合兒童、老人及青年婦女飲用，發(fā)展前景廣闊。乳品廠利用現(xiàn)有裝備添置少量設(shè)備即可投產(chǎn)。生產(chǎn)乳酸菌蛋白飲料不僅可以減少用奶量，降低成本，而且可以增加花色品種，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

一 般以大豆為原料的制品都有豆腥味，形成這種氣味的主要原因是大豆中含有羥基化合物、揮發(fā)性脂肪酸和醇等。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)介紹，豆腥成分已被分離出80多種，其中31種與豆腥味有關(guān)，特別是其中的乙烯酮和乙醇等腥味較大。這些物質(zhì)大多數(shù)不是大豆中固有的，而是在大豆加工過程中氧化酶的氧化作用產(chǎn)生的。我們研制的乳酸菌大豆酸奶，經(jīng)過以下一系列處理，基本除去了豆腥味。大豆酸奶的制作工藝如下 ：

(1)大豆選洗 大豆中的異雜物、砂粒可造成膠體磨、均質(zhì)機(jī)工作壽命縮短，且膠磨均質(zhì)效果不佳。因此，要加強(qiáng)選豆、洗豆，嚴(yán)格剔出異雜物。

(2)浸泡 用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0．1％的NaHCO₃ 浸泡大豆，浸泡時間在 l0h以上 。

(3)煮豆 煮豆溫度為100℃，時間控制在5 min-8min。

(4)磨漿 煮豆磨漿后的脂肪氧化酶活力應(yīng)低于4×10⁵個單位。

(5)膠體磨、配料 用純豆乳制成的大豆酸奶澀口、黏性大且組織易塌陷，入口不爽滑。采用 以豆乳為主，配以少量牛奶 (奶粉)或奶油，添加適量風(fēng)味劑、穩(wěn)定劑制成的大豆酸奶，風(fēng)味清香濃郁。穩(wěn)定劑推薦使用健鷹奶穩(wěn)定劑D型，它可使酸奶的組織更為細(xì)膩 ，其品質(zhì)不亞于酸牛奶 。

(6)均質(zhì) 、殺菌 均質(zhì)壓力為 25MPa～30 MPa。殺菌應(yīng)根據(jù)豆乳加工季節(jié)、工序停留時間作相應(yīng)凋整。一般采用溫度為 ll8℃，時間為5s的瞬間高溫殺菌。

(7)冷卻、接種 冷卻至 42℃～44℃時為菌種最佳繁殖溫度，接種后分裝發(fā)酵6h即可。

(8)冷藏、老化 在 3℃～5℃環(huán)境溫度下冷藏 10h～12h，可使得大豆酸奶口感更為滑爽 、細(xì)膩。

(9)包裝、檢驗 采用以上工藝生產(chǎn)的凝固型大豆酸奶，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，無豆腥味，且含有柔和的酸甜味和淡淡的牛奶香及清新的豆香。