某博客撰寫的臘牛羊肉

也許是西安水質的原因，也許是陜西的羊肉好，也許是西安穆斯林烹飪高手胸懷絕招，總之，在西安這塊寶地上做成的臘牛羊肉質地特別酥松，不膩不柴，色鮮味美，口感香荃，令人贊不絕口。很多省市的穆斯林朋友都想把臘牛羊肉引出西安，擺上他們的餐桌，試驗了好多次，總不理想。有一個西安煮制臘牛羊肉的穆斯林行家，在北京做過一次臘牛肉，請我品嘗，總是找不到在西安吃臘牛肉的感覺。
　　我認為，這其中肯定還有一個心理和感情的因素。希望這個問題能引專家學者的重視，讓我們一起來探索臘牛羊肉的制作方法和其中的奧妙，如果能破解其中之謎，讓全國人民都能吃上正宗的西安臘牛羊肉，我們當引以自慰和高興。
　　烹制牛羊肉是穆斯林的傳統(tǒng)絕活，但臘牛羊肉始于何時，則很難考證了。那么，我們就先從這個“臘”字入手，縱觀一下臘牛羊肉的源頭?！芭D”是什么意思呢？大家知道，現在這個“臘”的繁體安是“臘”，古書中也有個“臘”字，音“xi”，意思是“干肉”，與“臘”是兩個字，為敘述方便，以下所寫“臘”均是 “臘”字?！掇o源》解“臘”說：“冬季腌制的肉類。”現代的一些烹飪辭書對“臘”的解釋不盡一致。有的認為“臘是一種烹調方法”，有的認為“臘是貯存肉類的方法”。其實二者的解釋都有道理，只是理解的角度不同而已。無論如何解釋，臘肉必須先經過腌制，這一點是可以肯定的。
　　關于臘肉，古書記載頗多，如元代陳元靚《歲時廣記》、明代楊慎《丹鉛總錄》等都有臘肉的描述?？晒芭D肉”的種類很多，如臘腸、臘魚、臘雞、臘鴨等。元代《居家必用事類全集》中有一款叫“鍋燒肉”的菜，和現在臘牛羊肉的做法很相似。“羊、鵝、鴨等，先用鹽、醬、料物腌一二時，將鍋洗凈，燒熱。用芝麻油遍澆。以柴棒架起肉，盤合紙封。慢火熓熟?！?
　　由此可以看出，臘肉古已有之，到了宋元時期烹調技法已相當成熟。如果說穆斯林廚師善烹羊肉，倒不如說穆斯林廚師善用調料。古代西安的穆斯林廚師就是借鑒中國古傳的臘肉法，又融入了穆斯林傳統(tǒng)的煮制牛羊肉法，和來自阿拉伯的異域調料，逐漸形成了穆斯林特有的風味美食臘牛羊肉。
　　臘牛羊肉形成后，一直在西安穆斯林民間流傳，間或有生意人將其推向市場，亦多以作坊式制作，小本經營為主。到了清代，煮制臘牛羊肉的技術已達至爐火純青的程度。乾隆年間（1736～1795），西安市有位姓童的穆斯林在西大街廣濟街口開設了一家字號為“老童家”的羊肉鋪，煮制經營臘羊肉。光緒年間（1875～1908），童家的后代人童明繼續(xù)經營臘羊肉，保持家傳制作工藝，聲譽一直不衰。庚子之役（1900），慈禧攜光緒皇帝來到西安。
　　一天，慈禧乘御輦行經廣濟街口時，聞到飄來的濃郁肉香，禁不住停輦詢問，才知道是老童家正在煮制臘羊肉。手下侍從即給慈禧供上，慈禧品嘗后，馨香溢口，回味無窮，連連稱贊。那時，廣濟街至城皇廟口一段道路呈坡勢，隨從侍臣們?yōu)榱瞬┑美戏馉數臍g心，就把那一段路命為“輦止坡”。兵部尚書趙舒翹的老師、著名書法家邢庭偉還特意書寫了“輦止坡老童家”的金字牌扁，懸掛在老童家的羊肉鋪門首。從此，輦止坡老童家的臘羊肉就名揚古都，譽滿全國，遠近聞名了。現在，西安經營制作臘牛羊肉者有很多家，形成生產規(guī)模且有一定品牌知名度的有老童家、同盛生、賈永信、鐵志堅、馬文學等臘牛羊肉專營公司，大多都已生產保鮮袋裝臘牛羊肉，遠銷全國各地，不少外國友人及居住在港奧臺的同胞，也常常輾轉托人在西安購買，帶回家里品嘗。
　　以上我們大致勾勒了臘牛羊肉的形成及蜚聲海內外的輪廓?，F在，我們再來探索一下臘牛羊肉的制作工藝。
　　臘牛羊肉的質量標準是色澤紅潤，氣味香荃，肉質酥爛，鮮咸不柴，這個標準實際已經包括色、香、味、形、質五要素。要達到這個標準，對煮制臘牛羊肉的每一項技術、每一個環(huán)節(jié)，都要熟練掌握，胸有成竹。特別是對調料的運用與配制、火候的把握，都有很重要的意義。
　　煮制臘羊肉和煮制臘牛肉的方法大致相同，現已煮制臘羊肉為例，介紹一下其制作方法。
　　一般50公斤帶骨羊肉能煮30公斤熟臘羊肉，以下所用調料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在實際操作中，因調料品種不一，或各家風格有別，故在調料用量上也有差異。先將羊的兩只前腿里側割開，使腿骨露出，將骱筋割斷，把大小腿骨從中間砸斷；接著將脊椎骨順長劈開，將三叉骨擰斷，然后由摩襠處將兩只后腿割開，砸斷后腿骨，再將兩塊脅骨肉從中間順骨砍斷。
　　將帶骨羊肉皮面相對，大塊的可以抓疊起來，排放放缸里，再將青鹽（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水進行腌漬，水位以漫過肉面為好?，F在井水越來越少，有些人便用自來水，這可能對臘羊肉的風味也有一定的影響。腌肉時間按季節(jié)而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季則需要腌五六天。在腌的過程中，每天都要將缸內的肉翻倒一兩次，并用水棍攪拌鹽水，使肉入味均勻。當腌至肉色里外呈紅色潤時，將肉從缸里撈出，瀝去水分。
　　鍋里加入清水，放入綜合調料包。調料包的做法是將花椒200克，桂皮100克，八角150 克，草果100克，小茴香400克等裝入凈紗布袋，縫上袋口。旺火將水燒開后，撇去浮沫，將腌過的羊肉皮面向下，依次下入鍋里。注意，要以水淹過肉面為度。再次燒開后，下入4公斤青鹽，用木板蓋在肉上，再壓上凈石塊，蓋上鍋蓋兒。旺火煮約一小時后，改用小火煮約4、5個小時，直到爛透。?；鸷?，撇去浮油，再燜約半個小時，待湯溫下降后，用長竹棍及鐵笊籬將肉連挑帶托，放入笊籬，要保持皮面相對，以保證肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盤里。然后，用手將肉面向上平放在盤里，用煮肉的湯汁沖澆肉面上的肉油雜質，再瀝去湯汁即成。
　　臘牛羊肉的吃法有多種，西安穆斯林最常見的吃法是用饦饦饃夾肉吃，特別是剛出鏊的饦饦饃夾上剛出鍋的臘羊肉，咬一口鮮香四溢，好不饞人！如果把涼透的臘羊肉切成片，放入盤里，澆上油潑辣子、香醋和蒜泥汁，做成涼菜，那可是另一道誘人的菜肴。
　　臘牛羊肉的調料就這么幾種，工藝就這么簡單；然而，經過穆斯林烹調高手的點化，臘牛羊肉中就蘊含了一種神奇的韻味。這其中的奧妙到底是什么呢？

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