牛羊肉泡饃的吃法--吃出文化

 牛羊肉泡饃的吃法，有文人墨客的吟唱，有很多典故傳說(shuō)，其悠久的歷史不必知其詳，但是它在人們享用的過(guò)程中所傳達(dá)的人文信息卻是每一個(gè)食客可以親身經(jīng)歷的。
　　與一般的用餐相比較，食用牛羊肉泡饃的特點(diǎn)首先是要自己動(dòng)手掰饃。就餐者要親手將一個(gè)圓圓的托托饃掰成小塊，然后送給廚師烹調(diào)。在掰饃的過(guò)程中或撕（撕成薄片）、或掐（掐成碎塊）、或抖（抖落均勻），最好將饃掰成黃豆大小的碎塊。其次是講究“蠶食”。這里的“蠶食”并非是與“鯨吞”相對(duì)，而是指像蠶食桑葉那樣從嘴邊開(kāi)始。等到一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃端上桌來(lái)，不要用筷子來(lái)回?cái)噭?dòng)，像對(duì)待一片“原封不動(dòng)”的桑葉，依次送到口中，吃家說(shuō)這樣吃鮮熱之氣才不會(huì)跑散，始終能吃出鮮味。
　　再其次是吃完泡饃后要飲用一碗“高湯”清口。講究的高湯是用煮泡饃的原汁湯加粉絲燴制而成，因而它與所謂“原湯化原食”的意義不同，其作用是“拔鮮”。也就是說(shuō)，等到一碗“高湯”下肚，用餐者就會(huì)更覺(jué)異香滿(mǎn)口，格外神清氣爽。一碗牛羊肉泡饃吃下來(lái)，冬天會(huì)全身發(fā)熱，夏天會(huì)滿(mǎn)頭大汗，同樣都會(huì)全身通泰，精神倍增。
　　和諧溝通的主題是人類(lèi)任何一個(gè)角落都在追求的，在享用牛羊肉泡饃時(shí)所體驗(yàn)的和諧溝通精神的特殊性在于:一方面，它有助于用餐者之間的和諧溝通。從掰饃開(kāi)始，到饃掰完后等待把饃煮好，這段時(shí)間很容易形成結(jié)伴用餐者“閑諞”的氛圍。另一方面，它又體現(xiàn)著用餐者與烹飪師之間的和諧與交流。即使用餐者是一個(gè)人吃飯，也需要通過(guò)伙計(jì)與掌勺的大師傅進(jìn)行互動(dòng)。煮饃講究以饃定湯，因?yàn)殛x大小是和煮法統(tǒng)一的，原則是湯寬饃塊大，反之則小，有經(jīng)驗(yàn)的廚師要根據(jù)用餐者掰饃的大小決定加多少湯。用餐者掰好的饃碗被編上號(hào)送給掌勺的大師傅，掌勺的大師傅把饃煮好以后再附上自己的號(hào)牌給用餐者端過(guò)來(lái)。其中還有一些特殊的交流語(yǔ)言，用餐者掰完饃，把一根筷子放在碗上，伙計(jì)便會(huì)明白，這要的是“干拔”的煮法；碗上不放筷子則表示吃“口湯”和“水圍城”。

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