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清真鹵制品做法
我食品廠(chǎng)專(zhuān)業(yè)從事清真鹵制品的生產(chǎn)加工,那么鹵制品都是如何做的呢?
鹵,指的是制作冷菜的一種方法。把禽畜類(lèi)原料剖洗干凈,放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟,鹵汁參入原料之中,冷即成成鹵制菜。鹵制菜“熱做冷吃”,口味鮮香。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用,而且越陳越香。
1.醬制 這類(lèi)制品在制作中因使用了較多的醬油,以至制品色深、味濃,故稱(chēng)醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過(guò)燒煮后制品的顏色都呈深紅色,所以又稱(chēng)紅燒制品。 由于醬制品在制作時(shí)使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴五種香料,故有些地區(qū)也稱(chēng)這類(lèi)制品為五香制品?! ?BR>2. 醬汁制品:以醬制為基礎(chǔ),加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品色澤鮮艷喜人,口味咸中有甜。糖使用量較醬制多。在湯將干、肉開(kāi)始酥爛準(zhǔn)備出鍋時(shí),將糖熬成汁直接刷在肉上,或?qū)⑻侨鲈谌馍稀?
3. 蜜汁制品: 先將白糖與紅曲米水熬成濃汁,澆在經(jīng)過(guò)油炸的制品上即成(油炸制品多帶骨,如大排、小排、肋排等)。 蜜汁制品表面發(fā)亮,多為紅色或紅褐色,制品鮮香可口,蜜汁甜蜜濃稠。 4. 糖醋制品:方法基本同醬制,配料中需加入糖和醋,使制品具有甜酸味?! ?BR>5. 鹵制品:先調(diào)制好鹵制汁或加入陳鹵,然后將原料放入鹵汁中,使鹵汁逐漸浸入原料,直至酥爛而成。鹵制品一般多使用老鹵。
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