休閑豆干將面臨市場洗牌

從全國市場來看，休閑食品豆干產區(qū)主要集中在四川、重慶、湖南和華東地區(qū)，其中華東以油炸豆制品為主，而其他三個地區(qū)則集中在非油炸豆制品的開發(fā)上。四個區(qū)域各有特色，而四川休閑豆干以其傳統(tǒng)的麻辣口味為突破點，在休閑豆干產業(yè)占據了重要的地位。
    多、小、散，休閑豆干鏡像圖
    豆干是傳統(tǒng)特色食品，但并非只屬于四川地區(qū)，在重慶和華中地區(qū)同樣有著深厚的基礎。由于進入門檻低，參與運作休閑豆干的企業(yè)數量眾多，并且隨著現有企業(yè)對市場的開拓，整個休閑豆制品市場規(guī)模在擴大，近年來不斷涌進很多新的休閑豆干企業(yè)。在川內，由于產品區(qū)隔不大，企業(yè)很難從產業(yè)中脫離出來，規(guī)模大多停留在幾千萬甚至幾百萬的水平，造成成都休閑豆干產業(yè)群整體呈現一種多、小、散的特征。
    “兩三年之內，休閑豆干行業(yè)要經歷一次大的洗牌”，香香嘴食品有限公司總經理邱俊在談到這個行業(yè)現狀時分析到，目前成都休閑豆干產業(yè)整體競爭比較良性，但是多、小、散的狀況對產業(yè)發(fā)展來說并不是好事，最終隨著規(guī)模企業(yè)的發(fā)展，市場競爭的加劇，小企業(yè)將很難逃脫被洗牌的命運。
    四川地區(qū)專業(yè)做休閑豆干企業(yè)有香香嘴、都市派、好巴食、庶人坊、味香村、川辣妹、龍湖等，除香香嘴以外，其他企業(yè)規(guī)模都不大，處于市場競爭的邊緣地帶。隨著經濟形式的變化，產業(yè)對于企業(yè)運做門檻的要求越來越高，需要支付的成本在增加，在這種情況下，規(guī)模、品牌、技術，任何一個劣勢都會導致企業(yè)陷入困境。此外，政府和市場對于企業(yè)政策性成本、食品安全的要求愈發(fā)嚴格，這在無形之中又增加了企業(yè)成本的投入。可以預測，隨著政府對企業(yè)監(jiān)管力度的加強，以及市場對企業(yè)要求的提高，小企業(yè)將面臨更大的困難。隨著全國市場的變小，很多省外上規(guī)模的品牌開始涌入川內市場，帶來了更加猛烈的競爭，在不久的將來，四川休閑豆干市場將不再是庇護所，企業(yè)必須認識到，不發(fā)展就意味著死亡。
　　從成本到附加值，轉變中
    對于豆制品這樣的產業(yè)來說，壓縮成本已經無路可走，三四十克的產品，市場價格在一元左右，除去原料、工藝、人員等費用，企業(yè)要實現大的贏利基本不可能。盡管規(guī)模企業(yè)在產品定價上要略高一些，但是相對于復雜的加工工藝來說，這樣的產品利潤依然無法令企業(yè)滿意。
    隨著市場的推進，休閑豆干企業(yè)認識到，走出利潤壁壘的最佳路徑不是如何降低成本，而是在現有基礎上去提升產品附加值。從產品來看，豆制品被稱為“植物肉”，營養(yǎng)豐富，符合現階段追求營養(yǎng)、健康的消費需求，提升空間較大；從地域來看，在四川市場，豆干作為特色名小吃，已有百年歷史，無論從歷史、人文、地理還是工藝上，成都特色豆干都有足夠的資源可供挖掘，如何將獨特的文化優(yōu)勢融入到產品及品牌上來，這是成都休閑豆干企業(yè)在提升產品附加值上應該深入思考的問題。
    在提升附加值方面，成都休閑豆干的代表企業(yè)香香嘴依然走在前列。2007年開始，香香嘴與四川一個研究民俗的團隊合作，由這個團隊來整體包裝和提升香香嘴的形象，將品牌定位為四川傳統(tǒng)民俗的休閑文化特色?！跋阆阕爝@個品牌原本是四川的一個方言，表示美食家或者好吃的東西，但是目前在這個方面挖掘的不夠”，香香嘴總經理邱俊坦言，目前企業(yè)內部也在進行研究，希望能從傳統(tǒng)和民俗中挖掘一些閃光點來與品牌推廣和未來的營銷做更好的嫁接。他認為，對于四川特色食品企業(yè)來說，找準這個點是品牌成功的關鍵。
　　從手工到工業(yè)，前進中
    手工作坊是四川特色食品企業(yè)的早期形態(tài)，由于產品本身工藝的原因，時至今日，很多特色食品依然無法擺脫手工的環(huán)節(jié)，休閑豆干產業(yè)在這方面表現的尤為突出。四川味香村總經理王志朋認為，“這是一個純粹的勞動密集型行業(yè)，工業(yè)化問題是制約企業(yè)發(fā)展的主要瓶頸?！?
    在工業(yè)化進程中，最大的困難是在技術和制造平臺的提升上。在原來的發(fā)展中，企業(yè)更多是依靠人工來把握產品，這不僅會影響產品的穩(wěn)定性，更限制了企業(yè)的產能。有市場但是沒能力去開拓，這是四川休閑豆干企業(yè)苦惱的地方。在生產線上，由于特色食品的特殊工藝決定，市場上沒有現成的機械設備供豆干企業(yè)采用，因此企業(yè)只能采取合作研發(fā)的方式來解決。
    提高工業(yè)化、機械化程度，壓縮人工的需求，已經成為眾多休閑豆干企業(yè)重點思考的問題。香香嘴認為這個品類個性化特點比較明顯，如果與科研機構和大學的合作，會受到很多制約，因此主要是自主研發(fā)產品和設備。但是還有更多的企業(yè)無法做到這一點，實力、資金、人才等方面的制約迫使小企業(yè)只能在原有生產環(huán)節(jié)上更加趨向于密集型操作，逐步將自己逼入死胡同。目前，四川規(guī)模休閑豆干企業(yè)都在工業(yè)化道路上摸索前進著，而一旦有企業(yè)真正實現工業(yè)化發(fā)展，那么慢跑的休閑豆干產業(yè)將加快步伐，產業(yè)洗牌也將隨之展開。
    從地面到空中，探索中
    目前四川休閑豆干企業(yè)在運做市場時側重于地面工作，主要在終端的品嘗和陳列等基礎工作上下功夫，而在廣告上卻沒有太大的嘗試，這主要是受企業(yè)規(guī)模的限制較大。由于產能跟不上，銷量及贏利水平有限，企業(yè)很難承受高額的廣告費用，此外，休閑豆干產業(yè)工業(yè)化程度不高，如果要在短期內實現高舉高打的做法在生產能力和技術方面是跟不上的。說到底，這還是一個如何實現工業(yè)化的問題。
    近年來，隨著廣告轟炸，福建、廣東等食品企業(yè)異軍突起，四川特色食品企業(yè)開始關注并進行橫向對比，盡管還沒有嘗試，但是休閑豆干企業(yè)已經開始進行這方面的探索。香香嘴總經理邱俊透露，企業(yè)接下來將會在媒體推廣上有所考慮，但同時他又認為，豆干屬于一個傳統(tǒng)的特色產品，市場不成熟，需要經營和培養(yǎng)，不會一上去就有很大的量，因此在廣告形式上要有所調整。
    對于休閑豆干企業(yè)來說，如果單純的依靠廣告轟炸，不但會浪費資金，而且很難起到很好的效果。與沿海企業(yè)相比，四川企業(yè)的不同之處在于其產品的傳統(tǒng)和特色上，因此在推廣和宣傳上要有一個系統(tǒng)的工程，從地面到空中，從終端維護到品牌訴求都要有所規(guī)劃。謹慎不一定就要保守，對于四川休閑豆干產業(yè)來說，小步也可以快跑。
    從盆地到全國，學習中
    四川食品企業(yè)有種謹慎的行為方式，放眼全國，這樣的思維更容易被人理解為小富即安，不思進取。但是現在看來，這種觀點則需要調整了，四川食品企業(yè)領導者已經認識到自己的盆地意識，并開始放眼全國市場，積極吸納先進和超前的意識并運用到企業(yè)管理中來。
    這種學習包括觀念思路、市場運作的手段、市場管理組織的手段。香香嘴邱俊認為建立一個適合自己的模式是目前成都食品企業(yè)最應該學習的地方。因此在休閑豆干的運作上，很多企業(yè)在穩(wěn)步發(fā)展的同時開始探索企業(yè)戰(zhàn)略和營銷方式的建立。根據自身特點，四川休閑豆干企業(yè)首先確立了渠道精細化操作的方向，逐步向省外市場拓展，在省外市場站穩(wěn)腳跟后提升產品價值，企業(yè)根據區(qū)域特點企業(yè)對口味進行了適當的調整。
    在口味拓展中，四川休閑豆干企業(yè)一致認為，四川口味是一個基本的口味，基本上代表了四川豆干產品的特點。于是新口味的變化也主要是在辣度和麻度上做調整。并且在麻辣之外也針對區(qū)域口味特點進行大的改進，如華東的甜，華南的清淡等。綜合各方觀點，本刊認為休閑豆干企業(yè)在下一步創(chuàng)新中有三個方向可以考慮：一是口味形態(tài)的變化和增加；二是復合型產品的開發(fā)，豆干和其他產品的結合，這種方式可以改變口味，也可以提升產品的價值；三是速食產品的開發(fā)。

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