2011年11月26日，“2011首屆中國白酒學(xué)術(shù)大會(huì)”在號有“中國釀酒科技黃埔軍校”、“中國輕工高等教育明珠”之稱的江南大學(xué)（原無錫輕工學(xué)院,茅臺董事長季克良等一批釀酒企業(yè)家畢業(yè)于此校）隆重召開。中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)理事長王延才、白酒分會(huì)秘書長趙建華、中國食品發(fā)酵研究院院長熊正河、各省釀酒協(xié)會(huì)秘書長、數(shù)十位全國著名白酒專家、大學(xué)教授、 “中國釀酒大師”，以及美國、日本釀酒專家等悉數(shù)到場。

    茅臺、五糧液、瀘州老窖等名酒企業(yè)，均各自派出龐大的科研隊(duì)伍前來參加，此次學(xué)術(shù)盛會(huì)被稱為中國白酒界“三多一高”大會(huì)——舉辦規(guī)格最高、白酒專家最多、科研院校最多、“中國釀酒大師”最多，是迄今為止中國白酒界最大規(guī)模的一場科研實(shí)力“大閱兵”。

    會(huì)議期間，主辦方領(lǐng)導(dǎo)、中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)“169、158”工程帶頭人、中國唯一白酒博士、江南大學(xué)副校長、釀酒科學(xué)與酶技術(shù)中心主任徐巖教授，對特意帶來的山東帝豪酒進(jìn)行了品鑒，給予了充分肯定，一致認(rèn)為“低而不淡、綿甜爽口、是好酒”。山東帝豪酒出現(xiàn)在中國白酒界最高規(guī)格的學(xué)術(shù)研討會(huì)上，她有什么獨(dú)創(chuàng)科研工藝、品質(zhì)個(gè)性、學(xué)術(shù)價(jià)值和產(chǎn)業(yè)價(jià)值，值得專家們的關(guān)注呢？

    中國白酒走進(jìn)“品質(zhì)時(shí)代”

    在“2011首屆中國白酒學(xué)術(shù)大會(huì)”上，中國釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)理事長王延才作重要講話，他認(rèn)為：“科研創(chuàng)新是推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的核心，中國白酒將走進(jìn)‘品質(zhì)時(shí)代’，企業(yè)要把‘科研品質(zhì)’作為核心競爭戰(zhàn)略，感悟和牢記“品質(zhì)為王”的產(chǎn)業(yè)真諦……”。

    王延才理事長可謂道破了推動(dòng)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)因和本質(zhì),白酒不僅是中國這片神奇熱土的獨(dú)有產(chǎn)物，更是中華民族智慧的結(jié)晶,白酒的神奇之處在于其釀造工藝的巨大包容和自我科研創(chuàng)新能力——這正是千百年來推動(dòng)白酒進(jìn)程的主導(dǎo)力量。

    目前，越來越多的白酒企業(yè)開始意識到了白酒科研和白酒專業(yè)研究院所的重要性和強(qiáng)大力量，紛紛與之開展合作，并成立了自己的技術(shù)研究機(jī)構(gòu)，中國白酒行業(yè)掀起了一場轟轟烈烈的‘幫、學(xué)、趕、比、超’的技術(shù)創(chuàng)新高潮。

    山東帝豪酒業(yè)正是在這樣的大環(huán)境下，革故鼎新，順勢而起，緊跟產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新的時(shí)代潮流，在全國首創(chuàng)了自己的獨(dú)門絕技科技項(xiàng)目和“核心競爭力”——即“五糧釀造、地下窖藏”工程。

    “帝豪”前身為山東棗莊市釀酒總廠，始建于1963年，產(chǎn)品曾經(jīng)風(fēng)靡全國，暢銷大江南北，2004年，經(jīng)過買斷改制成立新的帝豪酒業(yè)公司，并組建了“帝豪集團(tuán)”。2005年9月，帝豪酒業(yè)公司迎來一個(gè)足以載入中國白酒史冊的重要時(shí)刻：依照國內(nèi)專家指導(dǎo)，借鑒中國酒文化千年儲(chǔ)藏秘籍——“地下窖藏法”和“水藏密封法”，在廠區(qū)科學(xué)封埋了3,000千升帝豪白酒。隨后每年帝豪酒又不斷增加地下窖藏量，這一歷史時(shí)刻被真實(shí)的記錄下來。

    “地下窖藏”是帝豪企業(yè)在全國第一個(gè)研制實(shí)施的“藏酒新工藝”和“窖藏工程”，它是在繼承千年古法秘方、傳統(tǒng)釀造工藝基礎(chǔ)上，又進(jìn)行現(xiàn)代科研儲(chǔ)藏技術(shù)的創(chuàng)新。據(jù)悉，這種傳統(tǒng)古法與現(xiàn)代科研相結(jié)合的“儲(chǔ)藏工藝”在全國白酒界具有很高的科研學(xué)術(shù)價(jià)值，受到專家們的關(guān)注是必然的。

    獨(dú)選五糧釀造，締造優(yōu)秀基因

    選擇“五糧釀造，地下窖藏”是帝豪酒業(yè)對白酒品質(zhì)的一種“深刻把握”和“前瞻性思考”,而“選糧”是釀酒工藝的重要基礎(chǔ)步驟,它是優(yōu)秀品質(zhì)基因的前提和保證。一般來說，單糧型白酒窖香濃郁，香味協(xié)調(diào)，綿甜爽凈，出酒率稍高，成本低，缺點(diǎn)是口味清淡、單調(diào)，不夠豐滿；多糧型白酒特別是五糧型酒，醇厚豐滿，幽雅細(xì)膩，回味悠長，口感優(yōu)于單糧酒，但原料價(jià)格高，出酒率低，成本高于單糧酒。

    “帝豪”以高成本選擇多糧釀造，更主要的是基于高貴品質(zhì)和消費(fèi)升級的考慮，突出了“醇香豐滿、口感爽凈、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長”的酒體風(fēng)格，同時(shí)，醇香中稍帶綿甜，爽凈中倍感豐滿，回味中略有醬香，形成了“五糧型、復(fù)合香、陳酒味”的特色，得到了國家眾多著名白酒專家的充分肯定和贊揚(yáng)。經(jīng)專家確認(rèn)，“五糧濃香型”白酒，主體香味成分是己酸乙酯，清香型白酒的主體香味成分是乙酸乙酯，這些香味物質(zhì)都是在水果、谷物、蔬菜等天然食物中能夠找到的，對人體健康有益。

    相比之下，目前“五糧型”白酒之所以能在國際市場上立足，占到中國白酒出口總量的85%以上，與其明確的釀造工藝和營養(yǎng)成分有很大的關(guān)系，在五糧型白酒標(biāo)準(zhǔn)化的釀造工藝過程中，最大限度地將五種糧食中的各種微量和有益成份轉(zhuǎn)化到酒中，很容易得到海外消費(fèi)者的接受和認(rèn)同。

    所以說，帝豪酒高瞻遠(yuǎn)矚的釀造以“高粱、小麥、大米、玉米、大麥”為配方的五糧型白酒，同時(shí)也體現(xiàn)了中國源遠(yuǎn)流長的傳統(tǒng)養(yǎng)生文化。該五種原料配方經(jīng)過“帝豪”多年的研究探索，最終形成了五種原料的科學(xué)配比，即：高粱50％、小麥30％、大米15％、玉米5％。這一配比十分符合人體對五谷雜糧營養(yǎng)成分的需求。自古以來，人們習(xí)慣用“烈、甘、清、辣、甜、香、醇”七味來評判美酒，而帝豪酒恰恰就體現(xiàn)了這種特性。可見，集大米、大麥、玉米、小麥、高粱五種糧食之精華的帝豪酒，使口感層次得到全面豐富，綜合調(diào)動(dòng)人的視覺、嗅覺、味覺等多種美感享受，品質(zhì)中滲透著“積雜成醇，中庸和諧”的基本思想內(nèi)涵，實(shí)現(xiàn)了自然與人工的完美結(jié)合，體現(xiàn)了天人合一的中國文化。即便在“帝豪”生產(chǎn)工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)當(dāng)中，也是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技和諧相融，為帝豪酒的優(yōu)良品質(zhì)提供著重要保證。

    獨(dú)創(chuàng)“地下窖藏”，實(shí)施工藝創(chuàng)舉

    我們知道，正規(guī)的大酒廠都要儲(chǔ)備大量的“基酒”（又稱“老酒”），沒有實(shí)力釀造“基酒”的酒廠，其酒質(zhì)往往出問題?！盎啤钡膬?chǔ)藏條件、工藝方法、地理位置、時(shí)間年份等對白酒品質(zhì)的影響至關(guān)重要。目前，名酒廠對“基酒”的老熟儲(chǔ)藏最為重視，回報(bào)也最為豐厚，有的甚至儲(chǔ)藏了幾十年、近百年，并形成了一門重要的學(xué)科和一套管理體系。這些酒廠都把“基酒”作為“鎮(zhèn)廠之寶”，最后釀造出價(jià)值不菲的奢侈品白酒——“年份酒”。

    山東“帝豪”對基酒實(shí)施“地下窖藏法”，有什么特別的學(xué)術(shù)價(jià)值、產(chǎn)業(yè)價(jià)值和市場賣點(diǎn)呢？

    目前白酒學(xué)術(shù)界一般認(rèn)為，濃香型白酒的基酒至少儲(chǔ)藏三年以上，對任何一家白酒企業(yè)來說，這是關(guān)乎“大局性、長遠(yuǎn)性、根本性”的質(zhì)量根基和戰(zhàn)略。

    帝豪酒業(yè)采用的是“地下窖藏法”（又叫“地下埋藏法”），與地下庫藏、野外洞藏、室內(nèi)陳放等“儲(chǔ)藏法”不同：目前，“地下窖藏法”已被業(yè)界公認(rèn)為一種神秘的中國酒文化，是一種“地下生態(tài)學(xué)”，具有“為什么酒越陳越香”的重大學(xué)術(shù)研究價(jià)值——因?yàn)榘拙频闹饕煞质且掖?，把酒用特制容器埋在地下，保存好，放置幾年后，酒中各成分發(fā)生了復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，有效變化越充分。因此，酒越陳越香。

    研究表明，“地氣”是自然生態(tài)的一股神奇力量，一直充滿著神秘色彩，千百年來，它對中國白酒的質(zhì)量和口感起到重要作用。地氣在一年中是上下輪回的，每年初春陽氣上升，陰氣下降，每年秋后陰氣上升，陽氣下降，在地氣上下輪回過程中，窖池酒庫之下的地下河起到空調(diào)機(jī)的作用，使酒窖的的溫度始終保持冬暖夏涼的恒溫，平恒的溫度更有利于酒體的陳化。同時(shí)，地氣的一升一降把多種地下微量元素帶入酒中，使酒體更加柔和、豐滿、醇厚，增加一些有利于人體健康的因子。

    長喝酒的人都知道，剛剛釀造出的“基酒”都有雜味，口感爆裂，難以飲用，只有經(jīng)過老熟儲(chǔ)藏，等待陳年歲月后的洗禮，厚積而薄發(fā)，才能升華和沉淀出柔和飽滿的高貴品質(zhì)?！暗酆馈被频牡叵沦A藏有三大“科研學(xué)術(shù)價(jià)值”，并能達(dá)到三個(gè)目的：

    1、理化指標(biāo)研究價(jià)值。運(yùn)用旺盛的地氣分解和揮發(fā)酒中的異雜味與有害物質(zhì)，調(diào)整酒中各微量成分的量比關(guān)系，糾正酒性的五行偏差，補(bǔ)救釀制過程中的諸多不足；實(shí)驗(yàn)證明，經(jīng)過一段時(shí)間貯藏的酒，其有機(jī)成分和無機(jī)成分都有很大的理化指標(biāo)改變，而且這種改變是朝著有利于酒質(zhì)提高的方向進(jìn)行的。因此，地下窖藏中的變化，對提高白酒質(zhì)量具有重大科學(xué)研究價(jià)值。

    2、儲(chǔ)存性價(jià)比研究價(jià)值。一般認(rèn)為，白酒的基酒在普通酒庫中貯藏時(shí)間越長，酒的品質(zhì)就越佳。但是，在經(jīng)過特制密封（水封）的地下酒窖中儲(chǔ)存，是否對儲(chǔ)存時(shí)間有新的要求呢？研究表明，常規(guī)的貯藏方式（比如大型酒庫等）因地氣較稀薄而老熟陳化不充分，在特制的地下酒窖中，白酒地氣的大規(guī)模聚集可大大提高酒的充分老熟，所以，地下窖藏的“儲(chǔ)存性價(jià)比”最好最高。

    3、人體保健功能研究價(jià)值。地氣乃天地間之精微物質(zhì)，汲取了大量地氣的酒具有迅速平衡人體陰陽、疏通人體經(jīng)絡(luò)的保健作用，所謂“經(jīng)絡(luò)通、百病除”就是這個(gè)道理。這些精微物質(zhì)的作用及功效已通過大量對貯藏酒的理化指標(biāo)分析、感官評定和飲用效果等得到證實(shí)。俗話說：“酒是百藥之長，適量飲酒，有益健康”。因此，經(jīng)過地氣平衡和去雜成醇后的基酒，通過現(xiàn)代科技工藝勾調(diào)后，對人體保健效果更好。

    以上三種研究價(jià)值，是目前經(jīng)過一些釀酒專家們研究論證，以及查閱中外典籍后，總結(jié)得出的觀點(diǎn)，盡管還沒有形成完整系統(tǒng)的學(xué)術(shù)理論，但是畢竟邁出了“地下窖藏科研工作”實(shí)質(zhì)性的一步，這對提升中國白酒的整體品質(zhì)，無疑具有現(xiàn)實(shí)意義和價(jià)值。

    面對白酒“地下窖藏工程”正待開發(fā)的科研學(xué)術(shù)價(jià)值，山東帝豪酒業(yè)總經(jīng)理倪士偉在接受采訪時(shí)說：“無論到什么時(shí)候，我們都要堅(jiān)持‘品質(zhì)立企、品質(zhì)興企、品質(zhì)強(qiáng)企’的原則不動(dòng)搖，品質(zhì)是我們企業(yè)市場競爭唯一有力的因素和秘密武器。與茅臺酒、五糧液名酒相比，我們沒有它們深厚的文化底蘊(yùn)和歷史淵源，但是，我們有信心通過‘五糧釀造，地下窖藏’獨(dú)特的“品質(zhì)工程”的打造，通過全體員工的努力和十年如一日的堅(jiān)持，我相信，帝豪最終能夠成為中國知名白酒企業(yè)。

    不言而喻，時(shí)刻貫徹“五糧釀造，地下窖藏”的品質(zhì)大戰(zhàn)略，是帝豪酒業(yè)近年來快速崛起的根本原因。目前，“地下窖藏”不僅是帝豪酒業(yè)快速發(fā)展的獨(dú)特領(lǐng)先優(yōu)勢和核心競爭力，而且，成為了“帝豪酒文化體系”中最重要的組成部分。這種千年儲(chǔ)藏秘籍在山東棗莊的出現(xiàn)，不僅是該廠一項(xiàng)關(guān)乎該企業(yè)前途和命運(yùn)的重大戰(zhàn)略決策，而且，對于整個(gè)中國白酒釀造產(chǎn)業(yè)和白酒學(xué)術(shù)界，將產(chǎn)生了積極而深遠(yuǎn)的影響。