圣酒

Vin Santo又稱為“圣酒“，是一種傳統(tǒng)的意大利甜點酒，托斯卡納最具特色的葡萄酒之一。圣酒的起源可以追溯到中世紀，但是這種酒的原型可以追溯到希臘和羅馬。

大多數(shù)Vin Santo是由白葡萄釀制而成，典型的有Trebbiano Toscano和Malvasia Bianca Lunga。它可以由這些葡萄中的一種制成，但更常見的是這兩種葡萄的混合物。Trebbiano提供酸度，而Malvasia提供質(zhì)地和香味。一種罕見的粉紅色Vin Santo，叫做Vin Santo Occhio di Pernice，由紅葡萄(通常是桑嬌維塞)制成，只有少數(shù)生產(chǎn)商生產(chǎn)這種粉紅色的版本。

有許多理論可以解釋圣酒的起源，最有可能的原因之一是，傳統(tǒng)上葡萄是在圣周期間壓榨和發(fā)酵的。其他理論則認為葡萄酒通常用于宗教目的，還有一些人將“santo”和“Xanto”聯(lián)系起來，這兩個詞指的是希臘圣托里尼島上生產(chǎn)的葡萄酒。

釀造方式主要是將采收的葡萄風干，減少水份，濃縮的葡萄汁倒入小橡木桶后發(fā)酵釀制而成，和風干酒（Passito）有著頗多相似之處。

釀造圣酒（Vin Santo）和風干酒（Passito）的葡萄，都會首先經(jīng)歷風干過程，過去這一過程通常直接在屋內(nèi)的陰涼處進行，但是隨著時代的發(fā)展，更多的酒莊選擇在衛(wèi)生條件更好，且有專門通風及溫控設(shè)備的風干房內(nèi)進行這一工序。這種風干葡萄后釀酒的工藝，在意大利語中稱為 Appassimento。少部分酒莊，則會選擇讓葡萄在藤上自然風干，但是這種做法已經(jīng)相對少見。

托斯卡納地區(qū)釀造圣酒（Vin Santo）的葡萄品種主要包括貢獻酸度骨架的特雷比亞諾（Trebbiano），貢獻果香的馬爾維薩（Malvasia）及用于釀造紅色圣酒的桑嬌維塞（Sangiovese），其他數(shù)種本土及國際品種在部分產(chǎn)區(qū)也會被允許使用。

圣酒（Vin Santo）由于含糖量極高，酒精發(fā)酵過程及其緩慢，最長可長達數(shù)年之久，呈現(xiàn)琥珀色，入口甘甜，但口感復雜，風味濃郁；既有紅葡萄酒，也有白葡萄酒，酒精度數(shù)也從12%到16%不等。

圣酒的發(fā)酵過程，每桶釀造圣酒的葡萄汁，都會加入少量前一年釀造圣酒留下的部分濃稠酒液。這種特殊的“酵母”，被稱為“母親酵母”。許多酒莊認為，這種“母親”酵母，同樣是各家風土的體現(xiàn)。

釀造圣酒的葡萄汁一旦入桶，并加入“母親”酵母后，釀酒師會用蠟直接將桶口封死，直至陳年結(jié)束后才會破封裝瓶。在這個最少持續(xù)兩年的過程中，酒液會持續(xù)蒸發(fā)，桶內(nèi)發(fā)生氧化演變，這也是圣酒中常見的焦糖、堅果等風味的來源。

Vin Santo del Chianti Classico）是意大利托斯卡納地區(qū)最著名的圣酒，除了托斯卡納，在威尼托、特倫托等地區(qū)也有圣酒的出產(chǎn)。傳統(tǒng)上，喝圣酒的時候，會把杏仁餅干（Cantucci）放在酒里蘸一下再吃。

來源：葡萄酒日志